Tortello Republic

 

Sul tortello cremasco è stato detto, scritto, criticato, onorato, insegnato, polemizzato in misura proporzionale alle modalità di preparazione dei tortelli stessi che sono tante quante le famiglie e i ristoranti che li cucinano.

Io, nata e vissuta a Crema ma cresciuta in una famiglia poco cremasca, non ho nessuna autorità per dissertarne, ne parlo qui solo in quanto degustatrice e per spiegare brevemente di cosa si tratta agli stranieri (cioè coloro che non appartengono al territorio della diocesi cremasca: area coincidente con quella della diffusione del piatto). Ringrazio P. e T., loro sì cremasche doc, per le confidenze e i teneri ricordi a proposito di tortelli.

Le regole imprescindibili del tortello cremasco sono:
- i tortelli cremaschi (tutti) devono annegare nel burro fuso e soffocare nel grana

      - i tortelli cremaschi (degli altri) sono sempre troppo/troppo poco dolci e la pasta è troppo/troppo poco spessa

      - i tortelli cremaschi o li ami o li odi

E io li amo. Sono dolci ma sono un primo piatto: la pasta semplicissima e spessa, il ripieno complicato e segreto che vede mille ingredienti tra i quali si segnalano: 

- Gli amaretti Gallina al cioccolato

- Le mentine
- L'uva passa
- Il cedro candito
- Il mostaccino
L’ingrediente più misterioso è il mostaccino: si tratta di un biscotto secco e speziato a forma di losanga, immangiabile in quanto biscotto ma fondamentale grattugiato nel ripieno.

Al mostaccino è intitolato il brano strumentale “Mustasì” degli Elio e le Storie Tese nell’album Craccracriccrecr dedicato a Feiez, il loro largo factotum cremasco scomparso durante la lavorazione del disco. Del grandissimo Paolo Panigada scriverò un’altra volta, intanto potete ascoltare il pezzo mentre aspettate che i tortelli cuociano.

"Mustasì" Elio e le Storie Tese